Acido-base: l’equilibrio stabile_di Joaquin Lopez

Ormai è chiaro in campo alimentare la direzione è quella di andare sempre più sul complicato, la parola d’ordine come sempre è sfornare teorie innovative che possibilmente risolvano ogni male. Quando c’è la necessità di apparire dei geni rivoluzionari a tutti i costi per riempire gli scaffali delle librerie, vendere integratori o quant’altro, viene sempre a mancare la ragionevolezza delle proprie affermazioni. Dopo aver tradotto il cibo in % e smembrato gli alimenti fino a ridurli ad equivalenti chimici, la tendenza sembra ancora una volta quella di andare nel difficile, sempre più nel difficile, fino a tirare in ballo anche gli equilibri acido-base. Presumere di saperne più di madre natura pretendendo di manipolare a piacimento la fisiologia è divenuta ormai una triste consuetudine.

Il mio interesse per questi equilibri nasce alcuni anni fa, ho approfondito la questione per ragioni inerenti alla fluido terapia rianimatoria e al trattamento dello shock e dell’ipoperfusione, seguendo anche in un piccolo ma illuminante esperimento sui valori emogasanalitici di un gruppo di 10 pazienti in condizioni intraoperatorie. Conoscendo in maniera sufficiente gli equilibri acido-base e la loro regolazione, l’idea di una dieta alcalizzante mi ha sempre fatto sorridere, così ho deciso di scrivere questo articolo nel quale ho semplicemente raccolto le mie conclusioni (giuste o sbagliate) sulla questione.

Una certa conoscenza della fisiologia è propedeutica alla piena comprensione dell’argomento, tuttavia, consapevole del fatto che molti lettori potrebbero non avere voglia di mettersi a capire cose come la dissociazione dell’acido carbonico, ho diviso l’articolo in due sezioni, la prima costituente un ripasso della fisiologia dell’omeostasi acido-base, nella seconda parte invece analizzo la questione prettamente legata all’alimentazione. Si può saltare la prima sezione e andare direttamente al sodo anche se io consiglio di leggerla, è un po’ pallosa ma nulla di impossibile ed è pur sempre un arricchimento.

 

 FISIOLOGIA DELL’OMEOSTASI ADICO BASE (cenni)

 Il pH che cos’è?

Iniziamo dalle basi elementari. Il pH è una scala di misura che definisce quanto una soluzione sia acida o basica. Già all’interno di questa definizione accademica, ci sono alcune cose da approfondire per capire veramente di che cosa stiamo parlando. Per poter comprendere il tema degli equilibri acido-dobbiamo innanzitutto capire che cosa significa acido e che cosa significa base in questo contesto.

Al fine della comprensione degli equilibri acido-base possiamo definire

Acido

* Una sostanza in grado di cedere H+ (ione idrogeno)

* Un donatore di protoni

* Una sostanza alla quale può essere “strappato” uno ione H+

 

Base

* Una sostanza in grado di acquistare ioni H+

* Un accettatore di protoni

* Una sostanza che può “strappare” uno ione H+ ad un acido

 

Come vedremo a breve, una sostanza non deve essere necessariamente un acido per comportarsi come tale nell’organismo, la ragione di questo risiede nell’interazione tra specie chimiche, che può portare alla liberazione di H+ determinata da sostanze di per sé non acide.

 

Le fonti di acidi

La maggior parte dei metaboliti intermedi dei cibi sono acidi organici che ionizzandosi rilasciano H+ nei liquidi corporei. Ad esempio gli aminoacidi o gli acidi grassi, ma anche i metaboliti intermedi del ciclo dell’acido citrico, e ovviamente l’acido lattico prodotto in corso di metabolismo anaerobico. In definitiva la produzione metabolica di H+ è significativa, di norma questa produzione non si accompagna ad una variazione del pH, salvo condizioni particolari come l’arresto cardiocircolatorio in cui si ha una produzione massiva di acido lattico, o la chetoacidosi diabetica, che vede alterato il metabolismo di aminoacidi e lipidi con accumulo di acidi forti (chetoacidi), altre disfunzioni implicate comprendono quelle renali o respiratorie acute.

La maggior fonte di acidi in condizioni fisiologiche è la CO2 prodotta dalla respirazione aerobica. Anche se l’anidride carbonica non è un acido in quanto non contiene atomi di idrogeno, ha la tendenza a combinarsi con l’acqua dando acido carbonico, che sua volta si dissocia in bicarbonato e ione idrogeno secondo la reazione:

 

CO2 + H2O ↔ H2CO3↔ H+ + HCO3

 

Nota

Per chi non fosse avvezzo al linguaggio della chimica, la doppia freccia (↔) sta ad indicare una reazione che può avvenire in entrambe le direzioni, in parole povere si tratta di reazioni reversibili.

 

Si stima che la quantità di acidi prodotti giornalmente a partire dalla CO2, porterebbe in un organismo umano privo di mezzi tampone ad una concentrazione di acidi altissima, pari a 15000-20.000 mEq di H+, per avere un’idea dell’enormità di questo dato basta considerare che la concentrazione plasmatica fisiologica di H+ è di 0.00004 mEq/L! Questi numeri dimostrano chiaramente quanto la CO2 possa essere determinante nel definire lo stato acido-base dell’organismo, e quanto i meccanismi omeostatici, fortunatamente, siano efficaci nel consentire un mantenimento dell’equilibrio tanto accurato.

 

Le fonti di basi

Ci sono poche significative fonti di basi negli alimenti e nel metabolismo, questa sostanzialmente è la ragione per cui l’equilibrio acido-base è centrato sulla regolazione degli acidi. Alcuni frutti vegetali contengono anioni (molecole aventi cariche negative) che vengono metabolizzati dando formazione di HCO3-, ma la loro influenza è sicuramente minore di quella degli acidi della frutta, aminoacidi e acidi grassi.

 

Mantenimento dell’omeostasi acido-base

Per garantire in ogni momento la stabilità del pH nei liquidi corporei, l’organismo ha efficaci sistemi omeostatici, questi sono rappresentati da: sistemi tampone, ventilazione, rene. I sistemi tampone costituiscono la primissima linea di difesa, essi sono sempre presenti e impediscono ampie oscillazioni del pH. La ventilazione rappresenta la seconda linea di difesa, interviene modulando la quantità di CO2, ad esempio eliminandone con l’iperventilazione (come avviene nei pazienti diabetici in chetoacidosi) se in eccesso. Il rene è il meccanismo di difesa più lento ma anche più efficace, corregge il pH nell’arco di ore o giorni.

 

Sistemi tampone

Un tampone è una molecola in grado di impedire ampie oscillazioni del pH in una soluzione, rilasciando ioni H+ o combinandosi con essi per neutralizzarne l’effetto acidificante. Siccome abbiamo detto che la principale minaccia all’omeostasi del pH è rappresentata dagli H+, nell’organismo umano la maggior parte dei tamponi agisce combinandosi con essi, questi tamponi sono collocati sia a livello intracellulare che extracellulare. Senza entrare nel merito dei meccanismi tampone intracellulari (che sono anche difficili da indagare e di rilevanza quantitativamente minore), consideriamo il meccanismo principale, rappresentato dal bicarbonato (HCO3-) plasmatico. La relazione tra CO2, HCO3-, H+ a livello del plasma è rappresentata dall’equazione:

 

CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ H+ + HCO3-

(acido carbonico)

 

Qualsiasi variazione di uno degli elementi dell’equazione, ad eccezione dell’acqua che è sempre in eccesso, determina uno spostamento a destra o a sinistra dell’equazione fino all’ottenimento del nuovo equilibrio. Significa che in base alle necessità si può avere la tendenza alla produzione di H+ e HCO3-, oppure di CO2 e H2O. Se la CO2 aumenta l’equazione si sposta verso destra portando alla formazione di una molecola di HCO3- e di un H+ per ogni molecola di CO2 in eccesso. Gli ioni

H+ prodotti abbassano il pH rendendo la soluzione più acida, anche se è stato prodotto HCO3-, infatti il bicarbonato funziona da tampone solo quando legato ai protoni. Supponiamo che al plasma vengano aggiunti H+ addizionali provenienti ad esempio dal metabolismo (contraddistinti nell’equazione sottostante dalla freccia verso l’alto) , questi si combineranno con il bicarbonato spostando la reazione verso sinistra.

CO2 + H2O ß H2CO3 ß H+ + HCO3-

 

Gli ioni H+ tamponati alla fine della reazione sono stati convertiti in CO2 e H2O, la CO2 viene poi eliminata dalla componente aperta della catena, ovvero al respirazione, stimolata dall’aumento della paCO2 (pressione parziale di CO2 nel sangue arterioso) che rappresenta, un’importante stimolo verso gli appositi centri di cellule (chemocettori) , poste a livello dei glomi carotidei e aortici che loro volta stimolano i centri respiratori cerebrali, portando in ultimo ad un aumento della ventilazione quindi all’eliminazione di CO2.

Al termine di questa reazione la concentrazione di H+ sarà diminuita, ma anche quella di HCO3-, questo però non è rilevante perché essendo la concentrazione di HCO3- 600.000 volte maggiore rispetto a quella degli H+, un aumento del bicarbonato proporzionale a quello dei protoni non si manifesta clinicamente, anche se in senso assoluto la quantità di HCO3- è aumentata quanto quella degli H+.

L’escrezione renale di acidi e il riassorbimento dei tamponi

I reni garantiscono quel 25% di compensazione che i polmoni non coprono, sono la componente lenta (agiscono in ore o giorni) ma molto efficace del sistema di mantenimento dell’omeostasi. Sono deputati allo smaltimento degli acidi fissi, ovvero quegli acidi che non potendo essere smaltiti dal polmone devono essere eliminati con le urine, la produzione di acidi fissi giornaliera in un uomo adulto è in media 1mEq/Kg. Il rene può modificare il pH direttamente tramite escrezione o riassorbimento di H+; oppure indirettamente, per escrezione o riassorbimento del tampone HCO3-. Gli H+ vengono escreti per mezzo di diversificati meccanismi di trasporto attraverso il tubulo renale, nelle urine vengono intrappolati da ammoniaca e ioni fosfato sotto forma di NH4+ e H2PO4-. Anche in presenza di questi tamponi l’urina può diventare piuttosto acida, scendendo fino a 4.5. Mentre gli ioni H+ sono escreti il rene produce nuovi HCO3- partendo da H2O e CO2, il tampone HCO3- viene riassorbito nel sangue come tampone. In presenza di alcalosi i reni invertono il processo appena descritto secernendo HCO3- e riassorbendo H+ per acidificare l’organismo.

Il fatto che il pH delle urine vari è un fatto assolutamente normale, questo è un sistema di compenso e deve funzionare necessariamente in questo modo, l’acidificazione delle urine sta al compenso renale come l’iperventilazione sta al compenso del polmone. In definitiva il pH varia nelle urine perché è li che deve variare affinché sia mantenuto stabile la dove invece ha importanza che lo sia. Qualsiasi valutazione dello stato acido-base organico non può prescindere dall’emogasanalisi arteriosa poiché solo questa è un grado di riflettere la funzione di tutti i sistemi di mantenimento omeostatico. In definitiva il pH delle urine non è descrittivo dell’equilibrio acido-base nella sua interezza e a causa delle sue ampie oscillazioni (del tutto fisiologiche) può essere oggetto di notevoli seghe mentali.

 

ALIMENTAZIONE E ACIDOSI

Non siamo in acidosi metabolica

Interessandomi ai principi della dieta alcalinizzante ho notato che si parla apertamente di “acidosi metabolica”, prima di partire tutti all’attacco al grido di “guerra all’acidosi” forse vale la pena fare un chiarimento sul significato delle parole, il quale in ambito scientifico non è mai casuale. Fortunatamente nessuno di noi che sta leggendo è in acidosi metabolica.

L’acidosi metabolica viene definita a livello emogasanalitico e clinico dai seguenti valori e sintomi: pH plasmatico < 7.35, diminuzione del HCO3- < 21 mEq/L, iperventilazione alveolare con conseguente diminuzione della CO2 (compenso). Le cause più frequenti sono: acidosi lattica, intossicazioni, uremia, perdite di bicarbonato secondarie a diarrea protratta o tubolopatie. L’acidosi metabolica è una condizione medica di emergenza che richiede una immediata correzione dei valori di pH tramite l’infusione endovenosa di soluzioni tampone.

 

Parliamo in numeri

Il problema a cui assistiamo è quello di sempre, vengono toccati argomenti di una complessità pazzesca anche per gli addetti ai lavori, sulla base di questi vengono poi costruite e propagate vacillanti teorie che, come è ovvio che sia diventano presto oggetto di interpretazioni drammatiche.

Credo che si generino grandi malintesi in particolare quando non si ha una percezione quantitativa dei fenomeni, perché il rischio è quello di attribuire grande valore a fatti che sono sì veri, ma che hanno incidenza relativa. Come sempre guardare i numeri ci aiuterà a chiarire un po’ di cose.

Esiste un metodo di stima chiamato PRAL (Potential Renal Acid Load) che stima il potenziale carico acido renale degli alimenti espresso in mEq, ho allora provato a costruire un pasto a PRAL negativo (alcalino), devo dire che è stato piuttosto facile.

 

 

I valori PRAL fanno riferimento ai parametri dell’Istituto per la prevenzione e l’alimentazione, D-85737 Ismaning. Modificato secondo Remer T, Manz F (1995) e Remer et al. (2003). http://www.säure-basen-forum.de

Al miracolo! Abbiamo creato un pasto che non solo è alcalino ma che contenente sia cereali che proteine animali e ci siamo bevuti anche un bel bicchiere di vino!

Dopo quanto abbiamo detto, si possono fare almeno due considerazioni:

* Il problema dei cibi “acidificanti” è relativo. Anche senza fare troppi calcoli, mEq, PRAL e compagnia bella è intuitivo che basta mangiare con regolarità frutta e verdure e non eccedere con il resto per non incorrere nella malefica “acidificazione” dell’organismo. Non

c’è necessità di ricorrere all’ennesima dieta sbilanciata a base questa volta di insalate che promette di risolvere ogni male che affligge l’umanità.

 

* In considerazione della mole di acidi che giornalmente il nostro organismo produce e smaltisce credo sia irragionevole attribuire agli acidi prodotti dal metabolismo intermedio dei nutrienti un rilevante significato patologico.

 

* Ammettendo anche che l’acidificazione secondaria agli alimenti possa causare problemi, potrebbe essere a questo punto comprensibile l’attenzione verso una dieta neutra ma non alcalinizzante. Anche l’alcalosi induce stati patologici altrettanto gravi, tanto che l’organismo è capace anche di meccanismi per trattenere acidi ed espellere basi acidificano l’ambiente interno per proteggersi. Forzare l’alcalinizzazione sarebbe comunque contro la fisiologia. Questa tendenza rappresenta pertanto l’estremizzazione di un concetto primario la cui correttezza resta in ogni caso dubbia.

 

In pratica non esiste modo di indurre acidosi metabolica significativa con l’alimentazione. Più lecita invece potrebbe essere l’osservazione di un possibile costo sistemico del mantenimento omeostatico, sul lungo periodo, quando in presenza di una alimentazione cronicamente “acida”. La possibilità più discussa e oggetto di terrorismo psicologico sicuramente riguarda la perdita di calcio endogeno con conseguente demineralizzazione ossea. Questo perché il calcio (sotto forma di Ca3(PO4)2 o fosfato di calcio) partecipa al mantenimento dell’equilibrio acido-base come tampone. Per questo motivo è stata ipotizzata una mobilizzazione del calcio osseo a tal fine. Ho cercato di vederci più chiaro sull’argomento e come al solito sono emersi numerosi e contraddittori studi.

 

Una risposta interessante arriva da un articolo del Dr. Greg Bradley -Popovich, il noto biologo direttore della Ricerca Clinica alla Nortwest Spine Management, Rehabilitation, and sports Conditioning a Portland, Oregon, con doppio master in fisiologia dello sport e nutrizione conseguito presso la West Virginia University. Nel suo articolo Bradley analizza gli studi disponibili relativi alla perdita di calcio indotta dalle proteine, giungendo alla conclusione che non sarebbe tanto l’assunzione di proteine con la dieta a determinare l’escrezione renale di calcio, quanto il rapporto tra calcio e fosforo sicché se l’effetto delle sole proteine è quello di indurre perdita di calcio, l’effetto delle proteine assunte in concomitanza con il loro fosforo naturale sarebbe capace di ridurla, e ciò è stato sperimentalmente dimostrato. Mentre la supposizione della demineralizzazione ossea indotta dalle diete iperproteiche prosegue Bradley, deriverebbe da studi che somministravano proteine isolate, private dunque del loro fosforo naturale.

 

Questi sono fenomeni dinamici e influenzati da molti fattori, in considerazione del fatto poi che le manifestazioni cliniche richiedono periodi molto lunghi io credo che sia tutt’altro che facile indagare giungendo ad una conclusione unanimemente condivisa.

Tra le cause alimentari di aumentata escrezione renale di calcio sicuramente meriterebbe più attenzione l’eccesso di sodio, dato ben più consolidato e accettato, nonché rilevante dal momento che la dieta occidentale spesso è cronicamente eccedente in sodio.

La vera fonte del beneficio

Sicuramente anche nell’assurdità della dieta alcalinizzante qualcosa di buono c’è. La dieta occidentale è poverissima di potassio, fibre e omega-3. Abbondano invece: grassi di cattiva qualità, proteine, omega-6 e zuccheri semplici. Il lettore probabilmente seguirà una dieta abbastanza regolata, ma per la persona media che mangia ispirata esclusivamente dal palato passare a una dieta alcalinizzante potrebbe portare nel breve termine davvero a un benefico, non tanto per il fatto che sia “alcalinizzante”, quanto per la ragione che la persona media mangia scandalosamente male, talmente male da trovare sicuri benefici anche dall’assurda dieta alcalina, la quale (al di là delle teorie sul pH come origine di ogni male) tutto sommato offre: riduzione delle calorie, riduzione delle proteine, riduzione dei grassi, riduzione degli zuccheri e abbondanza di frutta e verdura che sono invece alimenti a bassa densità, disintossicanti, pieni di vitamine, minerali, fibra e antiossidanti. Non vorrei che nascessero fraintendimenti, io non concordo con una dieta di questo tipo, specialmente non concordo nel mantenerla a lungo, volevo solo sottolineare come molte persone enfatizzino i benefici di ciò che mangiano ignorando invece ciò che semplicemente hanno smesso di mangiare. Se mi costringessero a scegliere tra la dieta “coca cola e hamburger” o la paleo diet io sceglierei la paleo senza battere ciglio, continuerei comunque a reputarla pura idiozia ma sono consapevole che una dieta a base di coca cola e hamburger sarebbe di gran lunga peggiore. Questo è l’esempio estremo, ma molta gente ogni giorno fa in maniera meno consapevole scelte simili. Molte persone che esaltano la paleo diet per i risultati ottenuti magari fino a un mese prima mangiavano a caso. Sei dimagrito? Hai più energie? Bene! Ma stai tranquillo, non hai ritrovato il tuo stato primordiale di sapiens, hai solo tagliato un po’ di schifezze e di calorie in eccesso. Nell’occidente i problemi sono spesso legati agli eccessi e spesso basta togliere un po’ per stare meglio, magari sostituendo con alimenti vegetali a bassa densità. Questo vale per la persona media ovviamente, che è sedentaria e tendenzialmente in sovrappeso, io che mia alleno 5 giorni su 7 non mi sognerei mai di mettermi una settimana a verdurine, se fossi un sedentario in sovrappeso tuttavia un pensierino potrei farcelo.

Il succo è: di che cosa stiamo valutando l’efficacia? Il fatto è sempre lo stesso, sono stanco di ripeterlo, stiamo parlando di cose troppo complesse per attribuire a un solo fattore il ruolo determinante, si tratti dei cereali, delle proteine, del pH o l’inquinamento atmosferico.

 

 

Conclusioni

Personalmente credo che siamo ancora una volta in presenza del classico errore che si compie quando ad un concetto, che poteva essere condivisibile, viene attribuito valore assoluto. È noto che l’alimentazione è capace di modificare il nostro ambiente interno e in una certa misura lo stato acido base non fa eccezione, quanto all’affermare che ciò possa rappresentare l’elemento determinante nell’indurre stati morbosi credo sia imprudente. Di certo asserire che la causa di ogni malattia sia la “dieta acida” è un’idiozia.

Ancora una volta per mettersi al riparo dagli affetti nocivi del cibo basta seguire delle indicazioni semplici, senza bisogno di cadere in inutili estremismi. Se ciò che vi preoccupa è l’acidificazione allora non eccedete con le proteine (cosa che predico sempre ma che non significa dieta ipoproteica), mangiate più frutta e verdura che fa bene, al di là di questo, per mille altri e più validi motivi, curate la varietà per ricavare tutto ciò di cui avete bisogno e restate sempre ben idratati.

Acidificazione metabolica da dieta? Una cosa in meno di cui preoccuparsi.

Bibiografia

Dr. Greg Bradley-Popovich – La paranoia per le proteine

D.U. SilverthornFISIOLOGIA una pproccio integrato – cap.20 – equilibrio acido base – pag. 663-664.

Emogasanalisi fluidi ed elettroliti di Fulvio Kette, Fernando Schiraldi.

Istituzioni di patologia generale – M.U. Dianzani

Fenton TR, Eliasziw M, Tough SC, Lyon AW, Brown JP, Hanley DA. Low urine pH and acid excretion do not predict bone fractures or the loss of bone mineral density: a prospective cohort study. BMC Musculoskeletal Disorders. 2010;11, article 88

Mi chiamo Joaquin Lopez, sono laureato in scienze infermieristiche presso la facoltà di medicina e chirurgia di Genova. Ho conseguito svariate specializzazioni relative all’area della medicina di emergenza, ho operato nei servizi di emergenza sanitaria e dal 2005 mi occupo anche di formare personale sanitario e tecnico alla cura delle emergenze traumatologiche . Sono appassionato di powerlifting e di materie scientifiche in generale, con particolare riguardo alle scienze della nutrizione e alla fisiologia. Ha scritto anche:
–> In risposta a Giovanni Cianti
–> Paleo Stronzate


8 thoughts on “Acido-base: l’equilibrio stabile_di Joaquin Lopez

  1. Signor Lopez pacato e stimolante allo stesso tempo!
    D’accordo su tutta la linea con le tue teorie e i tuoi studi, ragionevoli e seguite da controlli e verifiche, inoltre, condito da quanto ho capito con un pò di pratica.
    Come spesso e non volentieri succede si sfrutta l’ignoranza della gente, si strumentalizza la conoscenza, si svia la ragione e si impugna l’innata paura dell’essere umano a ignobili scopi lucrativi.

    Aspetto altri tuoi articoli pieni di buon senso e di ragione.

    Bravo!

  2. Complimenti niente da ridire solo una cosa puoi fare un elenco di come è distribuita la tua alimentazione giornaliera colazione, merenda, pranzo merenda cena, e anche settimanale. Ti ringrazio per una tua eventuale risposta

    1. Ciao, abitualmente non mi fisso su che cosa mangiare in modo maniacale. Diciamo che seguo più che altro dei principi, tipo:

      – Colazione abbondante a base ad esempio di: uova, avena, muesly, yogurt naturale, mandorle, porridge, frutta, pane integrale tostato con butto di arachidi.

      – Pranzo: prevalentemente carboidrati come pasta, riso, cereali integrali. Cose facilmente digeribili perché io mi alleno di pomeriggio.

      – Un frutto a volte nel primo pomeriggio.

      – A metà allenamento (io mi alleno in media 3 ore) mi viene fame e mangio delle barrette a caso che trovo in palestra 😀

      – Cena: cerco di mangiare verdure, altri carboidrati complessi come cereali di vario tipo integrali, ad es avena, farro, riso ecc. Carne se capita (rossa una volta alla settimana a volte neanche), spesso pollo o pesce ancora meglio.

      – Prima di dormire una mela e una jogurt naturale se vado a letto tardi, non perché creda in qualche funzione del “pre nanna” ma perché mi viene fame.

      Certi giorni non mangio nemmeno carne ma un mix di legumi e cereali integrali o pasta.

      Insaccati quasi mai.

      Latte e derivati poca roba.

      La sera spesso e volentieri mi faccio una birra con gli amici. Ad esempio quando mi è arrivato questo messaggio ero alla seconda birra con assortimento di salsicce tirolesi hahaha il che è stato comico. Però credo dia importante appunto seguire dei principi fondamentali senza vivere da “sociopatici alimentari”.

      Sono sicuro che il mio organismo sopravviverà all’acidificazione da salsiccia.

      Ciao 🙂

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